I talent di Acadèmia:
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Insignito nel 2012 di una stella Michelin all'incredibile età di soli 26 anni, sceglie un percorso di cucina che si basa sullo studio approfondito delle materie prime, delle varianti e delle tecniche allo scopo di risaltare al massimo le ricette della tradizione, codificandole con precisione ed esattezza, rendendole accessibili a tutti. Anni di ricerca e di sperimentazione lo portano ad ottenere risultati che sfiorano la perfezione, consacrandolo come grande maestro della cucina e ambasciatore di quello che è il suo piatto firma, che l'ha reso noto in tutto il mondo: la carbonara.
Viareggio nelle ossa e nel midollo, un passato in giro per il mondo ed un presente fra Milano, Lucca e Venezia, raccogliendo ovunque esperienze e ricordi da infilare nei suoi piatti - questo è Cristiano Tomei, chef autodidatta e proprietario del ristorante "L'Imbuto" presso lo storico palazzo Pfanner di Lucca. La sua irresistibile simpatia ed il suo umorismo tipicamente toscano l'hanno reso un protagonista seguitissimo di programmi televisivi come "La Prova del Cuoco", "I Re della Griglia" e soprattutto "Cuochi d'Italia". Ma è stata la sua capacità di rielaborare in forme nuove i sapori più classici dei suoi territori, trasformando le materie prime in piatti dall'aspetto sorprendente e dai sapori classici, a farlo entrare di diritto fra i grandi nomi della cucina italiana.
Quella della Manuelina è una storia che inzia da un'osteria fondata già alla fine dell'800, un vero e proprio patrimonio di famiglia tramandato da tre generazioni ed evolutosi nel tempo in ristorante, focacceria, catering e molto altro. La sua omonima fondatrice tracciò la prima impronta, servendo quotidianamente un piatto casalingo che si preparava solo nelle occasioni speciali - la famosa focaccia di Recco. Da allora la Manuelina è cresciuta nel tempo, senza mai tradire il suo animo familiare: la sua cucina è affidata già da vent'anni alla cura di Marco Pernati, che come tutti gli altri collaboratori è stato "adottato" da questo mondo di storie, tradizioni e affetto, rendendo a tutti gli effetti quella della Manuelina non solo una storia di famiglia, ma una storia di famiglie.
La passione di Hiro per la cucina inizia a manifestarsi molto presto, quando da bambino andava con la madre a comprare frutta e verdura e si divertiva poi cucinando con lei.
Molto amante della musica, il giovane Hiro suonava la chitarra in una rock band; per lui infatti sia nella musica che in cucina c'è molto spazio per la creatività.
A 19 anni si trasferisce ad Osaka per studiare in una prestigiosa accademia di cucina, dove impara tutti i fondamentali di quest'arte e dove inizia a conoscere anche la cucina italiana.
Più tardi l'occasione della sua vita, quella di lavorare in un ristorante stellato a Padova; occasione che coglierà al volo e che cambierà la sua vita per sempre. In Italia impara a godersi di più la vita e soprattutto conosce Letizia, che diventerà sua moglie. Oggi Hiro è stato nominato ambasciatore della cucina giapponese in Italia, premio che lo rende moto orgoglioso e che ricambia tutti i suoi sacrifici.
La lunga carriera di Iginio Massari è stata segnata dal destino. Come un moderno Obelix, a 3 anni cade in una vasca di crema al cioccolato e ne assorbe così tanto gli aromi da volerli replicare a vita. Sempre in competizione con se stesso, detesta perdere e la sua motivazione lo porta a diventare il Miglior Pasticcere del Mondo. Sorriso cordiale e capelli candidi, Iginio è l'ambasciatore dell'eccellenza italiana nel mondo. Maniaco del dettaglio per lui la pasticceria è matematica ma anche trasgressione. La storica pasticceria Veneto dove tutto è cominciato è infatti ora affiancata dai negozi di Milano, Torino e Verona.
La pasticceria di famiglia è il luogo dove è cresciuta ma niente le è stato mai imposto ne regalato. Decide di dare il suo contributo come tecnologa alimentare iniziando dal magazzino per poi arrivare a codificare tutti i prodotti per renderli riproducibili. Conquistata la fiducia del padre, ora è lei la parte imprenditoriale e moderna della famiglia Massari.
Ernst Knam, il Re del Cioccolato, è conosciuto da tutti per la sua scorza tedesca e il suo cuore morbido fondente. Da sempre il suo nome è associato alla pasticceria ma dopo aver lavorato in tanti ristoranti stellati, la vera svolta arriva nel 1989 quando ha il piacere e l’onore di rubare i segreti del grande Gualtiero Marchesi standogli accanto. Al suo fianco ha messo a frutto l’arte della pasticceria tanto da voler mettersi in proprio e aprire, a metà degli anni ’90, il suo primo laboratorio a Milano, la città da cui tutto è iniziato, la città che gli ha il successo tra cui nel 2009 il titolo di Campione italiano di cioccolateria.
Nato a San Francisco, cresciuto in un ambiente stimolante sotto tutti i punti di vista, scopre il suo amore per i fornelli in casa, per gioco. Una gavetta a girare il mondo sulle navi da crociera, esperienze in grandi ristoranti di tutto il mondo, dall'America alla Cina, ed una curiosità viva e fantastica che lo spinge a scoprire tutte le diverse sfumature del lavoro in cucina, dal personal chef al cuoco di brigata. Infine, l'approdo in televisione che lo consacra come il protagonista precursore della cucina nazionale portata sullo schermo. Oggi, con il suo ristorante "Alessandro Borghese - il lusso della semplicità", la sua agenzia di catering, eventi e gestione talenti food related "AB Normal", i tanti programmi di cucina da "4 ristoranti" a "Cuochi d'Italia" ed i molti libri pubblicati, è uno dei volti più versatili del panorama gastronomico italiano.
"Ho trovato la mia libertà tagliando una cipolla": così comincia la storia culinaria di Pino Cuttaia, una infanzia siciliana seguita dal trasferimento a Torino con la famiglia. Ma il richiamo della propria terra è forte, e lo spinge ad abbandonare il lavoro in fabbrica per realizzare un sogno quasi impossibile - aprire un ristorante a Licata, il suo piccolo borgo d'origine. E invece, da lì, il successo. Il suo segreto? L'impegno quotidiano, il ricordo e la ricerca del gesto domestico e tradizionale diffuso nella cucina siciliana, ed una ispirazione creativa in grado di riproporre interi paesaggi all'interno di un piatto. Un amore per la cucina della propria terra riconosciuto e coronato da ben due stelle Michelin.
Carlotta si avvicina alla cucina solo dopo aver capito che la sua vita stava prendendo una piega sbagliata.
Carlotta si laurea in Design a Firenze e lavora nel mondo della moda, ma non è ciò che vuole. Carlotta nasce onnivora, ma sente che non sia uno stile di vita che le appartiene. A 19 anni diventa vegana e qualche anno più tardi decide di lasciare il lavoro per iscriversi ad un corso di cucina, materia che da sempre l'affascina. Il cambiamento è stato spinto da un incidente sfiorato, uno di quelli che ti fa dire:"Ma è questa la vita che voglio?”.
A Carlotta basta poco tempo per passare da studente ad insegnante di cucina, ma nel giro di pochi mesi purtroppo la sua scuola chiude i battenti.
A questo punto Carlotta viene posta di fronte ad un altra scelta, che fare ora? Così sceglie di condividere la sua passione con un pubblico molto più ampio, quello del Web. Nasce Cucina Botanica, il suo personalissimo canale, che ancora oggi è seguito da centinaia di migliaia di appassionati, vegani e non. Perché Carlotta, lavorando con passione, riesce a comunicare a tutti e a mettere tutti d’accordo.
Igles Corelli ha fatto la storia della cucina italiana e non solo. Le stelle tatuate sul braccio le ha conquistate quando i suoi concorrenti erano Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. I tempi d'oro vissuti con passione sono stati quelli del Trigabolo di Argenta, dove Corelli era il leader di una brigata che oggi definiremmo un "dream team" e forse, per l'anarchia e il genio creativo che vi circolava, una "rock band". Igles è un maestro indiscusso della ristorazione italiana, inventore della Cucina Garibaldina e della Cucina Circolare. È stato uno dei primi a sfruttare quelle materie prime che non facevano parte del cliché dell'alta cucina per privilegiare gli ingredienti del suo territorio, per creare ricette e piatti che hanno fatto scuola.
Davide Oldani inizia il suo percorso culinario nella cucina di casa, come aiutante della madre. Questo era il contributo che dava alla sua famiglia, in cambio di una partita a calcio. Il calcio è infatti la sua più grande passione giovanile e lo pratica con grande serietà e dedizione, elementi che torneranno più tardi anche in cucina cucina. Il suo sogno di diventare calciatore viene però stroncato sul più bello da un infortunio che gli fa capire che forse è arrivato il momento di cambiare strada e di dedicarsi all'altra grande passione che fin da piccolo lo ha accompagnato, la cucina. Davide conosce l'importanza di avere sempre un piano b e cerca di fare di necessità virtù. Si affida ad un grande maestro come Gualtiero Marchesi, poi decide di girare l'Europa per imparare da altri grandi maestri e scopre infine l'ultimo tassello della cucina, la pasticceria, che ancora mancava tra le sue “Skills".
Decide di rientrare da un viaggio, convinto dal fratello, per aprire il suo primo ristorante. Oggi il suo nome è ovunque e il suo marchio di fabbrica, Cucina Pop, è una realtà importantissima che va addirittura oltre il concetto di cucina.
Nato in Puglia ma trasferito giovanissimo a Milano, Vincenzo Santoro, classe 1952, ricorda perfettamente come è iniziato il suo percorso: fermandosi ogni giorno di fronte alla vetrina di una pasticceria, a fissare le meraviglie esposte, finchè il proprietario non uscì invitandolo in milanese stretto a lavorare lì come garzone. Se anche le parole furono incomprensibili alle sue orecchie, il senso era abbastanza chiaro da fargli dire sì. E una volta assaporati i profumi ed i sapori dei dolci, non ha più avuto dubbi su quale fosse la sua strada. Oggi Santoro possiede la storica Pasticceria Martesana, famosa per i suoi dolci tipicamente milanesi come panettoni e colombe: fra i suoi molti riconoscimenti il primo posto al World Chocolate Master di Parigi nel 2013, il premio Tre Torte della guida Gambero Rosso nel 2014, ed il ruolo di Maestro presso l'AMPI, la prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
Maestro AMPI, l'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, già dal 2017, anche Domenico Di Clemente ha incontrato casualmente il suo destino da ragazzo, nella forma di un semplice volantino per un corso di pasticceria. Da lì, il colpo di fulmine: esperienze internazionali, incontri con grandi maestri di pasticceria italiani e stranieri, grandissimi riconoscimenti come il premio di Pasticcere dell'Anno nel 1999 o il Prix Au Chef Pâtissier conferitogli nel 2016 dalla Académie Internationale de la Gastronomie. Si afferma come Executive Pastry Chef nella cucina stellata del Four Seasons Hotel di Firenze, specializzandosi nei dolci al cucchiaio, nei gelati, nella lavorazione del cioccolato. Ma alla fine del 2020 decide di mettersi di nuovo alla prova con qualcosa di nuovo ed approda alla mitica Pasticceria Martesana di Milano con Vincenzo Santoro, portando la propria grandissima competenza anche nell'ambito dei grandi lievitati.
Anticonformista, giovane, rock: Diego Rossi è un'icona della nuova cucina ribelle. Dopo un percorso di esperienze nel fine dining che comprende esperienze al St. Hubertus, tre stelle Michelin, e alla Locanda Margon, due stelle Michelin, ottiene lui stesso una stella come chef al ristorante Le Antiche Cotrade di Cuneo. Ma sceglie consapevolmente di abbandonare una via che non lo rispecchia e di intraprendere invece una strada diversa, abbandonando i canoni dell'alta cucina per aprire una sua trattoria basata sulla cucina del quinto quarto - tagli di carne non contemplati fra quelli principali come interiora, frattaglie, coda, guancia, ma in senso più ampio tutti gli ingredienti della tradizione ormai dimenticati ed abbandonati. Il suo successo è travolgente quanto il suo carattere, che esprime in una cucina creativa che fa dell'improvvisazione e dell'ispirazione la sua forza.
La sua filosofia sviluppata negli anni mette al centro il prodotto e le persone, e negli anni ha sviluppato un sistema di filiera locale e di cucina circolare sostenibile che abbraccia concetti molto più ampi della semplice scelta dei sapori. Ideatore e fondatore dei progetti "CARE's - The ethical Chef Days" e "Cook the Mountain", Niederkofler è uno dei tre chef italiani a cui è stata assegnata la terza stella Michelin già dal 2018: ricopre il ruolo di chef patron presso il ristorante AlpiNN, a Planes des Corones, 2275 metri di altitudine.
Il curriculum di Fabio Curreli vanta esperienze in ristoranti pluristellati come la Pergola di Roma e l'Odissey by Heinz Beck a Montecarlo, dove ha ricoperto il ruolo di chef de partie. La sua cucina al ristorante AlpiNN segue gli stessi principi di sostenibilità alla base del St. Hubertus, ma in chiave più easy ed informale: questo giovane chef ha ideato le sue ricette utilizzando le materie prime presenti ad alta quota e rigorosamente di stagione, giocando con gli accostamenti, le tecniche di conservazione e la rivisitazione dei sapori classici della montagna altoatesina.
Daniele Reponi al panino ci è arrivato grazie a uno chef che gli ha trasmesso l'amore per le materie prime e gli ingredienti di qualità. Forte della sua grande comunicativa, che trasmette una genuina passione per quello che fa, conquista la notorietà nazionale preparando deliziosi panini in tv, e anche l'appellativo di “Re del panino”.
Quella di Davide Longoni per il pane, è una passione che viene da lontano. Fin dall'infanzia respira farina affiancando il padre panettiere nel suo negozio, ma è solo dopo la laurea in Storia che arriva ad appassionarsi all'arte della panificazione grazie alla riscoperta dei grani antichi e di metodi di lavorazione che raccontano secoli di tradizione. Nel suo laboratorio coltiva lieviti, setaccia farine e, cantando, impasta pani dai grandi formati, perfetti da condividere in compagnia.
Sergio Dondoli nasce in un paesino dell'entroterra senese, dove pare sia nata la lingua italiana. Fin da bambino veniva soprannominato "gelataio vestito di bianco", ma questo non aveva nulla a che vedere con la professione che lo consacrerà Gelato World Champion.
Dopo aver studiato all'istituto alberghiero si trasferisce in Francia e soprattutto in Germania dove apre la prima gelateria, ispirato dal cognato. L'inizio non è esattamente "rose e fiori", ma poi ci penserà un libro, che lui definisce un investimento, a cambiargli la vita.
Il successo inizia ad arrivare con l'apertura della gelateria a San Gimignano, che tutt'oggi viene visitata da migliaia di turisti ogni giorno.
Da questa confessione emerge una persona "normale", che ama la semplicità, che vive il proprio paese iniziando la giornata sempre dal solito bar, prima di indossare le vesti di mastro gelataio e di campione, non solo nel lavoro ma anche nella vita.
Flavio Angiolillo nasce a Roma da padre italiano e madre francese, ma conoscerà l'Italia e l'italiano solo in età adulta.
Come molti bambini il suo sogno era quello di diventare un calciatore, ben presto però dovette fare i conti con la realtà.
Inizia a lavorare in cucina come aiuto cuoco fino ad arrivare nelle équipes di Chef famosi come Ducasse e Ramsey.
Un viaggio ai Caraibi cambiò completamente la vita di Flavio, portandolo alla scoperta del mondo dei cocktail.
Arrivato in Italia ebbe finalmente la possibilità di creare e di sperimentare, sebbene inizialmente dovette accontentarsi di lavorare nelle retrovie, cambiando spesso lavoro o locale, in un difficile periodo di gavetta.
Oggi Flavio ha realizzato il suo secondo sogno, ha aperto cocktail bar di successo come il Mag o il 1930 (tra gli altri) in quella che è diventata la sua nuova casa, Milano.
A testimonianza di questo grande successo, il 1930 è stato inserito tra i 50 migliori bar al mondo, al 44esimo posto.
Eugenio Boer, una stella Michelin, le cui radici italo olandesi caratterizzano la cucina insieme cosmopolita e tradizionale del suo ristorante [bu:r]. Igles Corelli, chef pluristellato del ristorante Atman, maestro della pasta fresca ed inventore del concetto di cucina circolare che riutilizza ogni parte degli ingredienti. Diego Rossi dalla sua trattoria Trippa, una delle più giovani stelle Michelin italiane, impegnato nella riscoperta dei tagli delle carni e degli ingredienti tradizionali e dimenticati. Vincenzo Santoro, maestro AMPI, istituzione milanese per quello che riguarda la pasticceria con la sua Martesana, punto di riferimento per la produzione di lievitati, dolci e soprattutto panettoni. Abbiamo scelto questi grandissimi nomi del panorama culinario italiano per creare un menù di Natale assolutamente indimenticabile.
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